Por que os autores do cookbook se esquecen da seguridade do produto?

Resulta que os libros de cociña ignoran un punto moi importante: a seguridade alimentaria.

Como se atopou nun estudo recente, a maioría das receitas que se poden atopar nos libros de receitas populares non proporcionan ningunha información útil sobre como non obter envelenamento alimentario. Pola contra, enganan aos lectores e recomenda facer cousas que poidan contribuír á propagación das bacterias.

Os tristes resultados do estudo

No transcurso do estudo, examináronse máis de 1.500 receitas de libros de receitas populares, e só 123 deles, é dicir, aproximadamente o oito por cento dos casos, indicaron que a carne debe ser cocida a certa temperatura. Os libros de cociña ensinan ás persoas a cociñar, pero os científicos pregúntanse se ensinan ás persoas a cociñar para que non poidan sufrir ningunha enfermidade alimentaria no proceso?

Investigacións anteriores demostraron que nos Estados Unidos de América, preto de 3,5 millóns de casos de enfermidades transmitidas por alimentos resultaron da cocción indebida de carne ou calquera outro produto proteico de orixe animal.

Como foi o estudo?

No último estudo, os científicos revisaron as receitas dos libros de receitas que se atopaban na lista de best-sellers durante polo menos cinco meses. Estudaron as receitas para cociñar carne, polo, marisco e ovos, atendendo aos factores especiais que afectan á seguridade dos alimentos, incluíndo a temperatura da carne de cocción.

Tamén prestaron atención aos mitos coñecidos sobre a seguridade alimentaria, como, por exemplo, o consello de que debes lavar un pollo crus nunha pileta (non debes facelo).

Temperatura de cocción incorrecta

Os investigadores descubriron que a temperatura de cociñar a carne na maioría das receitas era incorrecta. Das 123 receitas que mencionaron a temperatura de cocción en xeral, 43 (ou aproximadamente o 28 por cento) recomendaron cociñar carne a unha temperatura demasiado baixa, o que non sería suficiente para matar bacterias e parasitos. E 27 (ou 22 por cento) non mencionaron a necesidade de usar un termómetro de carne.

Por exemplo, algunhas receitas para a preparación de polo recomendado para cociñar carne a unha temperatura de 71 graos centígrados e non a 74 graos centígrados, é dicir, esta temperatura é recomendada por especialistas no campo da nutrición. Nalgúns casos, o libro de receitas indicou que a temperatura do pollo subirase un tempo despois de deixar de preparala, pero non hai estudos que confirmen esta afirmación.

Onde podo atopar instrucións sobre a temperatura de cocción?

Coa maior probabilidade, pódense atopar instrucións sobre a temperatura de cocción nas receitas de porco. En canto á menor probabilidade, prácticamente ningunha receita para cociñar carne molida mencionou calquera temperatura de cocción. Na maioría dos casos, nestas receitas, os autores suxeriron determinar a dispoñibilidade do prato segundo a cor da carne e a cor dos seus zumes. En canto ás receitas para a preparación do ovo, incluíron a temperatura adecuada, pero case nunca suxeriron que os lectores utilicen termómetros para comer.

Outros indicadores

Aínda que prácticamente todas as receitas consideradas no estudo usaron determinadas indicacións sobre a determinación do grao de preparación da carne ou outras proteínas animais, ningunha destas indicacións está comprobada cientificamente. Por exemplo, o indicador máis utilizado da preparación dun prato é o tempo de cocción. Non obstante, o tempo de cocción non pode ser un indicador fiable, dado que unha gran cantidade de factores afectan o tempo durante o que se cociñan os pratos, como o tamaño do prato, a temperatura do produto antes de cociñar, as diferenzas nos utensilios de cociña, etc. A temperatura interna de cocción, pola contra, baséase en numerosos estudos e concentra-se nas bacterias e parasitos que se poden atopar nun determinado produto. Nalgúns casos, as receitas ata poden incluír dúas recomendacións diferentes que se contradicen. Por exemplo, "cociña o pavo durante tres horas ou ata que a temperatura alcanza os 74 graos centígrados". Outros indicadores non fiables inclúen a cor ou a textura da carne, a instrución de cociña "ata que ferve", e nalgúns casos as palabras inventadas polo autor que non teñen nada que ver coa cociña úsanse para determinar a dispoñibilidade dos produtos.

Prevención de contaminación cruzada

Unha pequena cantidade de receitas incluíron recomendacións para evitar a contaminación cruzada, que ocorre cando as bacterias dun produto caen noutro. Por exemplo, en tan só 29 receitas, indicouse que se deben usar placas de corte e utensilios de limpeza separados para produtos en bruto e acabados. E só en 12 receitas recoméndase lavar as mans despois do contacto cun produto proteico cru de orixe animal. Algunhas receitas recomenda aos lectores que laquen unha galiña bruta baixo a billa - este é un método que non permite lavar as bacterias, senón estenderlas a máis superficies. Isto débese ao feito de que a auga pode rociarse por toda a pía, ademais de estar fóra dela, estendendo microbios por toda a cociña.