Refogue - un proceso de cocción

Na cociña, hai varios termos que non sempre son comprendidos polos cociñeiros domésticos novatos acaba de introducir este camiño fértil. Nos complexos e sinxela receitas culinarias son moitas veces a palabra "saute". Este é un tal método de preparación do produto, o que esixe unha consideración máis coidadosa. Que é - fritura, stewing ou algúns outros cursos de tratamento térmico proceso (normalmente un dos seus compoñentes)? Imos tratar xuntos.

Refogue - esa extracción

O termo vén da palabra Francés Passer, que significa "perder moito tempo." A esencia do proceso - procesamento en graxa, aceite, en que o produto (principalmente vexetais) é suxeita a extracción. O que significa isto? Colorantes e substancias aromatizantes no proceso de extracción prosegue a graxa (por exemplo, un aceite vexetal), eo produto (por exemplo, curva) así sometido a amolece e pasa a ser tenra e saborosa como ía revelar todo o seu dignidade interno. Se falamos sobre as cebolas de ouro, a continuación, el desaparece nitidez excesiva e amargura e se fai sabor suave e delicado, adquire un sabor especial, refinado. É por iso que este proceso é frecuentemente utilizado na alta cociña europea.

Refogue e passirovka

Ás veces ingresos atopou o termo "passirovka", "pasada". Pero é un erro gramatical como a palabra - da categoría de termos deportivos significa acrobacias, por exemplo, "para evitar a caída, para soster nun salto." No primeiro caso, cando se usa letra "e" é o termo culinario.

Determinación do valor

A definición máis precisa da palabra que se pode ver no dicionario de cociña Vilyama Pohlebkina, o famoso historiador e práctica da arte culinaria. Refogue - nunha tixola a lume baixo nunha gran cantidade de aceite ou graxa finamente picada legumes para dar suavidade do produto. É importante evitar torrefação afiada, ardente, duro.

o que Passer

Este tratamento térmico é sometido principalmente cultivos de raíces, en especial cenorias e as beterrabas. El non é unha excepción e cebolas. E facelo co único propósito - para identificar e enfatizar o sabor característico e cor (consciente de extracción), que, no decurso da fritura, como foi observado mesmo nos vellos tempos, son amplificados. Por exemplo, a cebola dourada é usado en moitos pratos europeos, panadaría, adorno.

EXEMPLO: cebola e cenoria

Levar a pota con aceite vexetal así pre-Calefacción (uns 120 graos). Usan xirasol, aceituna, millo. Un par de cebolas medianas limpar e picar finamente. Pon en aceite quente. Poucos minutos fritir chama moderado. Nós introducimos a cenoria ralada. Aquí resulta que os vexetais non queimar e suavizar levemente (pero non cocido) e "aberto". Cando a cebola estar transparente e un pouco de douramento, e cenoria - brando, é hora de apagar. Vexetais poden estar nun formulario para engadir a sopas, recheos, outros pratos.

By the way, refogue - é un proceso universal. Tales efectos poden ser sometidos, eo peixe, cortado en pequenos anacos, así como outros produtos con propiedades de comida rápida.

Como a dourar a fariña?

Nalgunhas receitas, as distintas variedades de fariña tamén está suxeito a tal tratamento térmico. Isto faise para o recheo de sopas ou salsas. Distinguir refogue branco, vermello e frío:

1. Branco. Fariña no proceso de torrefação e saudade non perde a súa cor (branca) natural.
2. Red. Fariña leva cor escura, dourado (normalmente vai para o recheo de salsa vermella).
3. Está frío. A fariña é mesturada con aceite sen calefacción e torrefacção.