Sous-view - o que é? tecnoloxía sous-vide cociñar Especial

Hoxe, cada vez máis oída termo culinario "sous-view." Que é, con todo, nin toda muller sabe. Si, e non cada chef que usa "old-Fashioned", como esa palabra, porque non o coñezo. Mentres tanto, esta tecnoloxía a cada día que pasa faise máis e máis popular porque permite cociñar alimentos en baixas temperaturas e tamén manter a súa estrutura. Así, temos comida limpa, que mantén todas as súas vitaminas e nutrientes. En primeiro lugar, a rede pode causar confusión, pero, finalmente, aprende a apreciar os seus encantos e entender que sous-view - é moi legal.

historia método

Sous-view - o que é? Unha pregunta semellante foi preguntado en primeiro lugar, os que nunca escoitou falar de un tal método de cociñar. Sous-view - é unha tecnoloxía de baixa temperatura de cocción de alimentos no baleiro. Houbo un método en Francia - un país de restaurateurs gourmet gastronómicas que saben moito sobre a comida. tecnoloxía é considerado o inventor do chef Georges Prahl, que traballaba nun restaurante francés "Troisgros". Coa nova tecnoloxía de baleiro, cociñar en 1974 foie preparado.

Pero George Prahl non era o único, que deu a tecnoloxía sous-view. Ao mesmo tempo, el tivo que inventar outro home. E todo o que pasou: Inicialmente, esta tecnoloxía elite non foi creado para os establecementos gourmet. O propietario do restaurante incluído na rede de institucións fastfudnyh, preguntouse o quão difícil e caro para cociñar a carne ten un gusto moito mellor que a competencia. Para solucionar este problema, o restaurateur pediu axuda do seu amigo Bruno Guss - un bioquímico por formación. El pediu a un amigo para chegar a tal método de cocción a secar a carne como resultado converteuse en suculento e suave. Ao mesmo tempo, o chef referido Georges Prahl ponderou como durante a preparación de foie salvar graxa precioso. Así, unha ea mesma idea, á vez Stunning acadar dúas outras persoas: dous cociñeiros imaxinado antes, para embalar o produto no baleiro, mergullalos en auga á temperatura adecuada e ferver durante un longo tempo. Polo tanto, para entender que foi o primeiro, moi difícil. Si, non importa, a principal cousa que había unha nova e brillante tecnoloxía de cocción no mundo da cociña. E xa que o xeito no que a evacuación foi gañou éxito en moitos establecementos de bebidas do planeta.

Breve descrición do método

vacío método sous vide asociado con ambos cocción eo seu almacenamento. A esencia da tecnoloxía, é a seguinte: un produto fresco é embalado en bolsa de baleiro para cociñar (poñer diferentes especias que, se é necesario) a usar unha máquina de envasado ao baleiro especial. A continuación, o paquete está inmerso nunha bandexa con auga quente e cociña a unha determinada temperatura durante algún tempo. E entón o produto "baleiro" sucumbiron ao choque conxelación. Na cámara da peza de traballo semellante neveira pode ser almacenado por un longo tempo.

Antes de levar á mesa, os pratos de carne pode ser un pouco fritir na grella ou tixola para realzar o sabor e dourar. cociñar temperatura sous-visión é 50-70 graos. Para este método pode atender absolutamente calquera tipo de comida, pero o mellor de toda esta tecnoloxía é a axeitada para a preparación de peixe e peixes.

vantaxes da tecnoloxía

extraordinaria popularidade nos días de hoxe é a tecnoloxía sous-view. Que nos está dito, e agora xestionar as vantaxes deste método. Así, como un resultado do cocción ao baleiro alcanzar eses obxectivos:

1. Durante a cocer ou fritir a superficie da carne passível de influencia da temperatura, que son varias veces máis altas que a temperatura de espera. Tecnoloxía sous-view permite cociñar suavemente, a temperatura no interior e na parte superior do produto acabado será o mesmo, nada vai queimar e secar.

2. Comida para ser máis maduro, xa que o procesamento a baixa temperatura deixa a integridade da membrana celular.

3. A envasado ao baleiro aforrar no medio do produto todos os seus cheiros e sabores. que tamén contribúe a unha mellor penetración de Marinas e especias para o produto.

4. A selección correcta da temperatura e tempo de cocción fai os produtos máis suave. As pezas sólidas de carne que estofados ou cocidos, coláxeno músculo se converter en gelatina. Como resultado, mesmo o corte máis barato pode ser preparado de tal forma que só pode ter unha textura divina e gusto.

5. Cocido Deste xeito, os vexetais permanecen textura crocante e fresca, que é case imposible de alcanzar coa cociña común.

O que e como cociñar

Método de preparación sous-visión pode durar entre 20 minutos e unha hora. Este tempo é necesario para a preparación dunha tortilla, gras gras, un peixe pequeno. Pero as pezas de carne difíciles e costelas de porco son preparados un par de días. O tempo requirido para quentar as porcións de alimentos para a temperatura desexada non depende do seu peso total, e da súa superficie. A partir da densidade de alimento a cantidade de tempo que depende da dereita para alimentos é Calefacción ata a temperatura desexada. A suavidade do produto afecta a duración do cocción.

produtos suave e delicados, como costeletas de cordeiro, tenreira e lombo de porco e marisco gras gras ser utilizable xa que o produto ten acadar a temperatura desexada.

discapacidade

Cociñar método sous vide ten unha desvantaxe. Se a comida sexa preparado para máis que catro horas a unha temperatura inferior a 52 graos, é dicir, a probabilidade de desenvolvemento de bacterias, provocar botulismo. En tales circunstancias, estes patógenos se sente máis cómodo. Para evitar a infección, ten que escoller unha temperatura máis alta para os produtos que están a preparar máis de catro horas.

vida de andel

Moitos coñecedores prefiren os produtos preparados pola tecnoloxía sous-view. Que saben de primeira man, como a maioría dos restaurantes modernos especializada nestes pratos. Estas viandas son bos non só polo seu sabor, pero tamén a vida longa (para a maioría destes pratos, é polo menos cinco días, incluíndo o día de produción e consumo). Pero algúns alimentos poden ser almacenados por moito máis tempo, pero só no caso de que estes termos foron verificados experimentalmente.

Así, o peixe pode ser almacenado por catro - seis días, pero a carne de vacuno sendo reservado na medida 25-30 días. Para carne de porco, esta vez un pouco menor: 15 a 18 días. Durante os 10-18 días é posible manter o paxaro, ea vida útil de hortalizas está batendo todas as marcas. El é de 45 días.