Carne: Propiedades de procesamento de carne. A composición e as propiedades de carne

O papel da carne na dieta dunha persoa non pode ser superestimada. composición e propiedades da carne de tempo harmonioso e equilibrado inmemoriais fixo este produto indispensable na dieta humana.

Minerais atopados na carne

A composición da carne inclúen proteínas (aminoácidos lisina, leucina, valina, isoleucina, triptofano, Treonina, fenilalanina, metionina - 20%), lípidos (ácidos graxos - ata 3%), minerais (vitaminas do grupo B, PP, E e K - 1%), hormonas (extractivas nitróxeno e exentos de nitróxeno - ata 2%) e humidade. Este produto - o principal provedor de elemento fósforo necesario para a construción de ósos, así como o metabolismo celular.

O que significa a palabra "carne" na industria de alimentos

A carne é as fibras musculares para os tecidos circundantes - graxa, conxuntivo, cartilaxe, óso e nervio e sangue. Nalgúns casos, o chamado miudezas - fígado, corazón, ril, diafragma, cerebro, cartilaxe, carne de animais e linguas esófago. Marisco e peixe non se aplican á carne.

Na industria de alimentos a carne máis comunmente usado de animais domésticos creados para abate. Máis raramente, a delicatessen produto utilizado tecido muscular dos animais salvaxes, réptiles e anfibios. De gran importancia son as características nacionais dos consumidores ea dispoñibilidade do produto.

carne fresca, refrigerada ou conxelada

Dependendo do estado térmico de carne crúa divídese en frescas, refrigeradas ou conxeladas.

Par este produto é considerado, desde o momento do seu sacrificio non era máis que 6 horas. É máis valioso en termos de Microbioloxía e sabor. Xa que a carne fresca deteriórase rapidamente, é colocada no frigorífico e deixou-se arrefecer á temperatura das fibras e ósos 0 ... 4 graos Celsius. A arrefecida, o produto totalmente maduro foi sometido ao conxelación posterior.

propiedades culinarias e tecnolóxicos da carne son mantidas se a conxelación, descongelamento realizado correctamente. Conxelación debe ser rápido no modo de choque e descongelar lentamente, sen o uso de ferramentas que acelera o desxeo.

división de carne en categorías con base na graxa da carcasa

Carne en graxa divídese en primeira e segunda categorías. A primeira rolda será marcado selo, o segundo - a praza. Color o estigma vermello. carne nova, adicionalmente, marcado coa letra "M", que é colocado á dereita da categoría de graxa.

Carne de porco é dividido en tres categorías de graxa e de marca estigma vermello:

- Fatty porco:. Touciño media espesor - 4 cm selo circular.

- touciño de porco: espesura de touciño - 4,2 cm de selos circular ea letra "B" ..

- carne de porco:. Touciño media espesor - 1,5-4 cm selo cadrado.

- Carne de porco - tapaxuntas. O estigma dun cadrado.

Cando a avaliación sensorial de carne crúa foi valorada polo cheiro, o aspecto, a cor, a consistencia de graxa subcutánea, tendóns e calidade caldo, que foi soldada produto de proba.

Cal debe ser a carne refrixerada calidade?

Propiedades carne non sometida a conxelación, o seguinte:

- rosa pálido ou fibras vermellos pálidos;

- para cortar a carne un pouco mollado, pero non pegajoso;

- consistencia é firme, elástica, á forza de premer un dedo rapidamente nivelado;

- zume de carne transparente;

- cheiro agradable, axeitado para unha dada especie;

- graxa de porco - branca, carne - amarela claro;

- cocidos caldo claro, con un sabor agradable e bo gusto.

Calidade da carne descongelada

As propiedades da carne, foi sometida a conxelación, deben:

- fibras vermellas;

- fibras non elásticos, consistencia branda, amolgadelas, preme o dedo non están aliñadas;

- caldo Turvo, produce unha morea de escala, non hai aroma distinto.

Carne de animais máis vellos, en contraste co novo ten unha cor escura, de espesor, tendóns e de películas densos e ríxidas.

miudezas

peso específico miudezas de porcos - 17%, ovellas - 20%, en bovinos - 24%.

A primeira categoría é o valor nutricional inclúen o seguinte miudezas: fígado, lingua, riles, cerebro e no corazón de todos os tipos de gando, o úbere, diafragma, colas carne de carneiro.

A segunda: a cabeza sen a lingua, pulmóns, pernas, beizos, bazo, esófago, gorxa, todo tipo de gando, cabezas de carneiros e ovellas coa linguaxe eo cerebro, cola e intestinos de porco, tripas, callo, kaltyk, articulación do boleto, orellas carne e carne de porco.

Características cociñar miudezas

O maior valor para o consumidor son os subprodutos da primeira categoría:

- Fígado - grazas á presenza de grandes cantidades de vitaminas A e B, hormonas, calcio, ferro e cobre. En preparación para o seu uso no produto alimentario está libre dos ductos biliares, e con carne, ademais, eliminar a cinta. O fígado é usado para cociñar tortas, abarrotar e fritura.

- Os riles. Teñen graxa branca e cheiro específico. Con RIM película eliminado, cortar graxa e embebida en varias augas de 4-5 horas. Embebido produto está cuberto con auga doce, levada á fervura e fervido durante uns 5 minutos. A auga é drenada novo, lavou-se co ril, unha vez máis se enchen de auga fresca e fervura ata cociñado. RIM cociñado é usada para fritir, sopas e sautéing.

- Über usado para recheo de torta. Ela é cortada en varias partes, grandes vasos son eliminados, lavados con auga fría e pasado a través dun espremedor dúas veces.

- Linguaxes coidadosamente lavados cepillo, raspar a suciedade entrañada cun coitelo e fervura en auga fría. A pel foi eliminada de entre as linguas quentes acabados baixo un chorro de auga fría.

Subprodutos da segunda categoría - a articulación do boleto e oídos - chamuscar coidadosamente o lume, raspou a sucidade e restolho, escaldado con auga fervendo. Boleto lonxitude de corte conxunta e lixado entre os cascos. Estes subprodutos son usados para preparar geléias.

paxaro

carne de aves - un produto alimentario valioso. Componse de fácil dixestión de proteínas, hormonas, graxas, vitaminas e sales minerais. A proporción de proteínas de alto grao, e errada caracterizar o valor biolóxico do produto, como aves de curral, é de 13: 1. O contido de nutrientes depende da especie, idade, sexo, raza e de graxa. Galiñas conter ata 22%, gansos e patos - preto de 18%, de pavo - ata 24% dos nutrientes do peso total da carcasa. A cantidade de graxa no patos alcanza o 50% do peso da carcasa, gansos - 38%.

características sexuais teñen pouco efecto sobre a carne de aves. As propiedades da carne destes animais debido á idade, a cal é determinada pola súa aparencia. Nos machos, este estímulo. No galos dun ano chega a 2 cm de lonxitude. Na calor de seis meses é unha pequena protuberancia. As vellas pernas de polo cuberto con pel áspera grosa. Age of galiñas tamén é determinado pola extremidade do oso da quilla. En animais mozos é elástico, cartilaxinoso, dobra facilmente, o vello - hard, ossificada.

aves acuáticas carne máis escura do que a carne de pavos e galiñas. Na cor gansos e patos fibra non dependen da localización dos músculos, e en pavos e galiñas músculos da perna cor máis escura do que nas ás e seos.

Fat - a segunda característica básica, en que a carne de polo é estimado. Propiedades de paxaros graxos alimentados con carne son considerados os mellores. Galiñas, patos, gansos, pavos ea primeira categoría ten unha gran cantidade de graxa.

Consellos para o procesamento de carne

- un paxaro antes de cociñar para eliminar penas exceso, fariña esfregue ou farelo e asado no lume, tirando as ás do corpo e pernas. Os tocos restantes retirar con pinzas.

- Para manter a carne máis fresca fóra da neveira, que é reducido a 1-5 minutos en auga fervente salgada. Así o produto pode ser tratado por varios días almacenados nun lugar fresco, ventilado, o alcance das moscas.

- A carne pode ser almacenado fóra da neveira por varios días se envolveuno nunha saba embebido en vinagre forte. Antes da utilización, o produto debe ser lavado con auga fría.

- A falta de ata unha neveira no verán, cando o tempo está quente, a carne permanecerá fresco por uns días, a esfrega-lo con zume de limón fresco e manter nunha zona ventilada. zume de limón repele moscas.

- Gardar a carne pode ser envolto o en papel vexetal e, a continuación, nunha pantalla impregnada cunha solución salina forte. Debe ser pano mollado ocasionalmente para mantelo seco.

- Se o vello carne bovina de animais antes de cociñar grella de mostaza en todas as partes, será máis suave e rapidamente convértese en suave. Pouco antes de cociña-lo debe ser lavado con auga fría.

- carne de obra vai cociñar máis rápido se desencoraja-lo xantar cun martelo. A auga na que é fabricado, é necesario botan 3/2 colher de sopa. vinagre.

- Ao poñer a carne no forno el pulverizou auga quente ou caldo. A partir da auga fría, que vai ser difícil.

- Para a carne era moi seco no forno, onde está a ser preparado, poñer nun recipiente de auga. Evapora, el evita que o produto de secado.

- Cando a carne cociñada cun aroma específico rúmen por exemplo, colocado carbón auga (2-3 partes). El absorbe o olor.

- O fígado vai gusta mellor se ven incluído antes de cociñar o leite por 2-3 horas.

- fígado cru fresco, a súa preparación debe ser adiada por un tempo, manter-se de secar, untada con aceite.

- Embutidos e salchichas miúdo entrou na auga fervendo. Non poden cociñar en todo, e frite ou vapor totalmente nun baño de auga.