Taller frío: descrición, características. Organización da tenda de traballo en frío

Os restaurantes, cafeterías, comedores con estrutura de produción de plantas para a preparación de pratos quentes e fríos son asignados cuartos especiais. Sobre as plantas de baixa potencia para estes fins son algúns lugares no espazo de produción global. Este artigo pode ollar para o que o frío da planta.

visión global

Variedade placas frías alimentados formado conforme ao tipo e clase da empresa. O menú inclúe:

1. Snacks.
2. pratos fríos (inundación, cocido, recheo, fritos, e así por diante.).
3. produtos gourmet (peixe, carne).
4. produtos de ácido láctico.
5. Sobremesas e bebidas (bebidas de froitas, marmelada, mousse, marmelada e así por diante.).
6. Sopas.

O primeiro menú restaurante de clase debe incluír, polo menos, dez diaria e superior - polo menos 15 pratos. O programa de produción está formado de acordo coa franxa, que está a ser aplicado na área de vendas, cociñar tendas, así como enviar en cafés e outras empresas.

taller de frío: Descrición

Como norma xeral, é colocado na sala iluminada. As súas fiestras son xeralmente dirixidos ao noroeste ou norte. tenda quente e frío que ter unha relación cómodo. É necesario para a entrega de produtos a un tratamento térmico e atope los de volta para cociñar. Ademais, a tenda de frío debe ter unha mensaxe dende a liña de lavado e de distribución. O cuarto ofrecido a cantidade necesaria de equipos, que se inclúe nos produtos de seguridade e produtos cocidos. Debido ao feito de que a produción é usada principalmente equipos de corte, a seguridade debe ser asegurada. Na tenda de frío é especialista responsable que realiza a xestión e control de todos os procesos.

especificidade

Organización do traballo da planta de frío debe ser baseado nas súas características. En determinados produtos tras a cocción e porcionamento retransmisión non é sometido a tratamento térmico. Neste contexto, é necesario garantir a aplicación estrita das normas sanitarias. cociña fría cociñeiro, ademais, debe observar boa hixiene persoal. Pratos deben ser preparados en tal cantidade que pode ser aplicado en un curto espazo de tempo. Dado o feito de que as materias primas utilizadas produtos, que non pasaron no tratamento térmico, necesario distinguir rigorosamente a produción de carne e peixe, cocidos e vexetais crus. Nas empresas de pequena capacidade son o espazo universal. Hai unha cociña secuencial do programa de produción. Organización do traballo de tenda fría na gran empresa implica a creación de áreas especializadas.

maquinaria

A tenda debe ser equipado cunha unidade universal fría con mecanismos recambiables. Eles están deseñados para:

• slicing cocidos e vexetais crus;
• extracción de zumes de froitas diversas,
• crema de leite fresco, mousses, Sambuca, crema de leite;
• mesturando ensaladas e outras salsas.

Estas máquinas versátiles instalado no fresco planta en cociñar en grandes cantidades. Ás pequenas empresas, como norma xeral, tales operacións son realizadas manualmente. Cunha gran variedade de bocadillos, produtos gourmet usadas pequenas ferramentas e equipos. Estes dispositivos, en particular, inclúen unha máquina de corte e empilhado de queixo, salchichas, xamón, sala de pan, maslodelitel man.

unidades de baixa temperatura

A temperatura dos alimentos, dispensada na liña de distribución, non debe ser superior a 10-14 graos. En conexión con esta planta ten que ser equipado con unha cantidade suficiente de equipos de refrixeración. Para o almacenamento de pratos e produtos prefabricados de que están feitos, utilizando armarios especiais. Ademais, o traballo se realiza nunha tenda fría en táboas de produción con armarios de baixa temperatura. Están presentes: a capacidade e unha foto para a ensalada. Para saír e almacenamento de sorbete usando contadores de baixa temperatura. Para xeo para a súa posterior utilización na fabricación de bebidas frías, cócteles en bares e restaurantes máquinas de xeo especiais son usados. A elección do equipo depende da capacidade de produción, o número de produtos e produtos que deben ser gardados acabados.

outro

Número de tabelas depende do número de persoas á vez estar no lugar de traballo. Neste caso, o esquema de tenda de frío debe ser elaborado para que cada funcionario tivo metros, polo menos, un ano e medio de espazo. Lavado de verduras, legumes, froitas realizado en baños móbiles ou estacionarios. Para estes fins, que tamén pode servir como unha mesa modular equipado cun embutido recinto de lavado. Antes de enviar a realización de produtos acabados son feitas en baldas móbiles. Nos restaurantes, a tenda fría está equipado con un contador de distribución.

instrumentos

Sen eles, as características da tenda fría sería incompleta. Ao cociñar o uso dunha variedade de ferramentas, equipos, ferramentas:

• Yaytserezki.
• Coitelos (gastronómicas: corte de xamón, manteiga, queixo, salchichas, knife-fork; rizados; trixémino Chef).
• Rasqueta de aceite.
• Tomatorezki.
• espremedor man.
• Formas para mousses, gelatinas, aspic.
• táboas de corte.
• ao dispositivo de dobrar.

Creando lugares de fabricación

No frío restaurante tenda ou outros negocios con unha gran variedade de snacks e liñas de produción comidas son alocados para a súa preparación. Son algúns lugares onde:

• ensaladas de produción e outras salsas.
• Corte de peixe e carne produtos gastronómicos.
• Porcionamento e presentación das comidas.
• Produción de wet-produtos, sopas, bebidas doces, bocadillos.

No lugar de traballo, para preparar ensaladas e outros ensaladas ou mesa tub usado con depósito integrado para lavar os legumes frescos verdes. Cortar os alimentos crus e cocidos se realiza en diferentes táboas de corte con coitelos do chef trío.

Características da tenda de frío: especialmente de cociña

Todo o espazo debe ser dividido en seccións. O lugar de traballo e equipamentos con dúas mesas de produción. Un deles é portada cortando legumes, mesturar os compoñentes e enchendo ensaladas e outras salsas. Esta táboa pode ser modulada ou corte habitual. Doutra porcionamento realízase ea formulación de ensaladas para posterior venda en pregón. Para estes fins, é aconsellable mercar unha mesa de disección modulada co armario de baixa temperatura. El estableceu o equilibrio certo un recipiente para preparar un prato, equipos de medida para porcionamento (dispositivos ensalada, pas, culleres). Deixar sobre a mesa poñer os sinais para aperitivos, ensaladas e outros pratos. Tamén realizou produtos de clasificación. Antes de que os produtos feitos de preparación usados como decoración. Trátase de cortar os ovos cocidos, tomates, limóns, carbonato, herbas e así por diante. Para este fin, equipos e ferramentas especiais. produtos preparados son almacenados seccións arrefriados.

produtos gastronómicos e merendas

No lugar da súa preparación son realizadas: corte, porcionamento e rexistro de pratos de peixe e carne produtos. Aquí, definir as mesas para pequenos equipos mecanizados. Para coitelos de corte manuais utilizados produtos da gastronomía. O control das porcións de masa, utilizando un instrumento de mesa.

alfazema

Se eles están incluídos na gama de produtos, para a súa fabricación debe ser organizada espazo dedicado. Corte produtos de carne cocidos e se realiza nas táboas de produción, equipados con:

• pesos para controlar porcións de masas;
• coitelos triples do chef;
• táboas de corte;
• taboleiros para a obtención ponderada produtos.

Antes de facer comidas preparadas feitas produtos de formación. Para estes efectos, os coitelos de corte e en forma de carbonatación, recessos de forma diferente e así por diante. porcións de peixe e carne son colocados nas bandexas, forma, prato, produtos decorados, a continuación, preparadas usando especial derramar culler. O produto acabado é colocado nun despacho de temperatura baixa. Se o material de recheo prepárase na bandexa, co festivo chegou cortada en porcións. Eles posteriormente pasar a os sinais especiais e outros utensilios de mesa. Para esta lámina especial usado.

bocadillos

Son considerados un dos pratos máis populares frío, especialmente estudante, comedores escolares, áreas de recreación, en cafés e así por diante. Bocadillos feitos de pan. Usa aceite e varios produtos gastronómicos, produtos culinarios. Como regra xeral, cociñar bocadillos abertos. Empresas que serven os pasaxeiros de diferentes modos de transporte, produción de lanches pechados (estrada). Para banquetes e recepcións preparar canapés.

Un proceso clave na preparación de franxas bocadillos de pan, e varios produtos en porcións. Eles tamén son decorados con verduras, legumes, olivas, limón e así por diante. Cando unha pequena cantidade da realización de bocadillos que cortan o pan produtos e por un método manual. Usa queixo, gourmet, coitelos de pan, así como equipo especial. Na preparación de un gran número de bocadillos equipos mecanizados se instala no meu ordenador.

Para acelerar a distribuio de aceite sobre as porcións da maslodelitel usados manual. rasquetas de moldaxe especiais son usados. dar unha forma especial (en forma de pétalos, rosas, etc.). Co seu petróleo axuda. Para cortar e trinchar comida na mesa, ademais de ferramentas de corte, debe comparecer a bordo. A súa marca conforme ingredientes procesados. Produtos utilizados para bocadillos, non preparados antes do que 30-40 minutos antes do inicio da implementación. O seu almacenamento faise nos armarios de baixa temperatura. Produción de bocadillos lanche (canapé) é considerado moi laborioso. Son alimentados principalmente en recepcións, banquetes, poñendo na mesa do buffet. varios recessos utilízanse para acelerar o proceso de fabricación.

sopas

Eles están en gran demanda na tempada de verán. Para sopas frías inclúen mestura, sopa de remolacha, remolacha e así por diante. Son feitos a partir de vexetais e outros produtos no caldo de remolacha, kvass pan e froitas. Pratos lanzado xeada para 12-14 graos. Cando aplicado para mantelo usado xeo comestible, que se produce pola máquina de facer xeo.

Carnes e outros alimentos, vexetais, frío necesario para a preparación de sopas, é tratado termicamente nunha tenda quente. Despois diso, son arrefecidos e cortados en tiras ou en pequenos cubos. Isto faise a man ou usando equipo especial corte mecanizado. Bow picada con coitelo e triturado cun pila de madeira co sal nunha pequena cantidade, ata o zume. Antes de cociñar o pepino peladas e cortadas man ou por máquina.

Fabricación se realiza en doces de froitas sopas caldos. Como base nestes pratos son os froitos secos ou frescos e froitas. Antes de calor tratándose os separados e lavou-se mediante un coador ou filtro. As bagas son usados nunha forma, peras, mazás cortadas en máquinas de cortar verduras. Antes diso, coa axuda dun slot de semente eliminada dispositivo especial. Os pratos son dispensados con pastas, arroz e así por diante. tapaxuntas de froitas e decocções para sopas doces cocidos na tenda quente.

pratos doces

Estes inclúen gelatina, gelatina, Sambuca, mousses, etc. No lugar de traballo, para a preparación destes pratos se instala baño, Mesas industrias, equipado cun despacho de baixa temperatura, escalas (tabletop). Ademais, el usa unha variedade de ferramentas, moldes, cubertos, ferramentas. Para realizar varias operacións son unidade universal con mecanismos recambiables. Por exemplo, se usa a chicotear mousses, crema, fregando froitos.

Produtos necesarios para cociñar, clasificadas e lavadas en auga corrente nunha peneira. Froitos e bagas pode ser dispensado na súa forma natural, con crema, leite, azucre. Preparación de pratos xelatinosa feitas co zume fresco. Para obtelo mediante ferramentas e dispositivos especiais. Cociñar xaropes producidos na tenda quente. O produto acabado é vertida en bandexas, formas. Xaropes para mousses, chicoteado por un mecanismo universal para drives removíveis. Realización de comidas preparadas feitas de pratos de sobremesa ou copas de xeados.

outros produtos

Bebidas e compotas posúe produción (a partir dos cadros, amor, limón, etc.) para producir tenda quente, e, a continuación, arrefecida. Despois diso, son divididos en porcións (vertida para os cristais). Para a preparación de bebidas a partir de mazás frescas usando un dispositivo especial. O dispositivo é un único movemento elimina o slot de sementes e divide o froito en franxas de 6-8. Preparación de sorbete en grandes empresas de alimentación pública realizada mediante o conxelador. almacenamento a curto prazo e venda de produtos feitos a través da sección de baixa temperatura ou o contador. o sorbete é feito en metal de kremanki vacacións con axentes de recheo ou en especie. Porcionamento por culleres especiais.

Características de traballo

Os requisitos básicos para unha tenda frío define no SNIP. O modo de produción é definido en función das características específicas da empresa. Se a duración da alteración co paso de 11 horas, foi adoptada dvuhbrigadny, graduada ou combinado gráfico. A xestión xeral do lugar de produción ofrece o oficial ou capataz responsable. Tal como está Cociña compras frío 4 ou 5 de descarga. actividades planificadas Foreman para aplicar o programa de produción segundo o menú.

Cociñar pratos demorados feito á noite. Estes inclúen, por exemplo, incluír inundación, geléias, compotas, geléias e así por diante. Durante o adestramento no inicio do cambio de equipo escollido, utensilios, produtos distribuídos de acordo coa orde de produción. Cando a organización racional do traballo, non leva máis de 20 minutos. Especialistas reciben traballo de acordo coa cualificación. Foreman asegura que tanto cumprir coa seguridade na tenda de frío, a tecnoloxía de cociñar. Tamén é responsable da continuidade do proceso de produción, para evitar interrupcións no servizo ao cliente. Nas empresas con un gran volume de produto é introducido división das tarefas de traballo. Isto ten en conta as cualificacións.