Procesamento primario de carne: tecnoloxía secuencia

Calquera empresa traballar con produtos a base de carne, a carne mantén a peza de traballo segundo un ciclo de proceso particular. procesamento primario de carne require a posta en marcha dunha serie de operacións - de descongelamento e obsushivaniya antes de cortar. Imos considerar cada paso en detalles.

carne descongelação

Este é o proceso máis lento. Debido a este zume de carne, que está contido na carne conxelada en forma de cristais, por descongelação lento absorbida nas fibras musculares, e que permite que a carne está case totalmente restaurar as súas propiedades. fusión lenta conduce ao feito de que a carne perde só preto de 0,5% do peso, se derreteu-se nas metades. procesamento primario de carne comeza a derreter, mentres que o proceso esixe o cumprimento de certas regras:

• a carne debe ser descongelada antes de que sexa lascado;
• descongelamento ocorre nas cámaras onde a humidade é de 85-90% a unha temperatura de 4-6 graos;
• para descongelar as células require 2-3 días.

A carne pode ser descongelado e modo rápido, pero a unha temperatura de 16-18 graos. Tras descongelar a carne é mantida na cámara de preto de un día, pero a unha temperatura de 2 graos.

características descongelação

procesamento primario de carne comeza a derreter, o que fai posible para restaurar as súas propiedades orixinais. É imposible en carne de desxeo de auga, carcasa cortar en anacos pequenos, como neste caso, o zume de carne crúa perde moito, valor alimentario da carne é reducida, a calidade dos produtos semi-acabados convértese en peor.

Un papel importante é desempeñado lavado descongelar carne. Cómpre eliminar da superficie de microorganismos, esporas, microbios e bacterias, o que pode ser moi. A persoa bañarse a auga quente pode ser eliminado a partir da superficie da carne colonización por case o 99%.

Lavado e secado

carne tecnoloxía de pre-procesamento inclúen necesariamente lavado e obsushivaniya. As fibras musculares é un produto practicamente estéril, que non é a superficie. Se o tempo non tratar a superficie, os microorganismos da superficie da carne vai caer en produtos semi-acabados e eles van ser estragado. Para reducir a contaminación bacteriana e de suciedade borrará a partir da carcasa, utilizado lavado con auga morna. Isto é suficiente para reducir a colonización microbiana superficie en 95-99%. Lavado realízase dúas veces, e de novo, é imposible utilizar unha ea mesma auga.

tecnoloxía de pre-procesamento implica carne e carne suspendendo lavado de ganchos de carne e de lavado con auga corrente limpa desde unha mangueira, a mangueira de ducha ou especial. Lavado de carne e pode ser realizado en baños con cepillos de nylon ou de herbas. carcasas Obmytye son arrefecidos con auga fría. Despois diso, a carne é exposta obsushivaniya.

obsushivaniya

O tratamento primario implica carcasas de carne obsushivaniya. Para estes efectos, un circulante, o aire pasa a través dos filtros a unha temperatura de ata 60 graos. Se a empresa é pequena, a carne pode ser amoreadas sobre a grella baixo especial con baño lavadoiros ou colgado sobre os ganchos, tras o que ocorre obsushivaniya ou no aire, ou enxugando con servilletas de algodón. tarefa do proceso - non só secar a superficie da carne, pero tamén para evitar o crecemento microbiana.

División en pezas

pre-procesamento de carne fases seguintes:

• carne de desxeo;
• lavado;
• secado;
• división en partes;
• desossa;
• corte e limpeza;
• fabricación de produtos semi-acabados.

Cortar a carcasa en partes se realiza de acordo coas propiedades do músculo e tecido conxuntivo e considerando como a carne é para ser usado no futuro - para fritir, en ebulición, ensopados, e así por diante. Nótese que unha parte dos mesmos difiren carcasa valor nutricional, ea composición química eo valor calorífico e palatabilidade. Polo tanto, a carcasa é dividida en commodities grao - que é a cadeas comerciais ou de restauración.

un corte de carne

O tratamento primario implica carcasas de bovinos e impulso. Isto faise do seguinte xeito: picado nunha metade da fronte e unha metade traseira da cabeza, a división é executada no último bordo. A metade dianteira está dividido por cortes en forma de láminas, pescozo, costas, parte peito e costas - por recorte, unha perna traseira e lombo. Ao cociñar porción de carne que Burke, divídense en tres clases de corte:

1. Primeira clase - un filete, os dorsais e lumbares partes do zadnetazovaya. Son máis comunmente usado para fritir, como neste carne contén 3-4% de tecido conxuntivo.
2. Clase II - un ombro, peito e shortloin. Esta carne é usada para abarrotar e fervendo.
3. Terceira serie - unha costeleta de carne, xunta. Hai xa ata o 23% do tecido conxuntivo, de xeito que a carne utilizada na preparación de costeletas e caldo.

Para un corte, un tipo especial de escultura e ferramentas, como un machado ou banda serra circular dun carniceiro. Cortar materia pode ser circular ou cadrado. Son feitos de madeira maciza.

corte diferente de produtos de carne

Existen diferentes tipos de carne crúa. procesamento primario da carne ea calidade do produto acabado será diferente valor nutricional e, e da proporción de músculo, graxa e óso. En consecuencia, o corte realízase sobre as carcasas dos diferentes cortes primarios. En Rusia, hai un único réxime de baixa, que son ofrecidos a venda a venda polo miúdo. Un circuíto separado se usa para cociñar un corte cando as carnes son producidos salchichas. Carne bovina, de acordo coas normas divídese en 3 clases, tenreira - 3 grao de carne de porco - en dúas clases.

Desossa e corte a carne

O tratamento primario inclúe carne e desossa traballo. Este proceso implica a eliminación de ósos de polutushek. Boning realízase nunha mesa especial coa axuda desossa coitelos. Tras esta operación se realiza corte, é dicir, carne finalmente clareou das películas, ósos, cartilaxe, vivido por diferentes tipos de carne. Nestas operacións, o importante papel desempeñado pola habilidade e obvalschika zhilovschika, por mor da visión profesional depende da saída de carne commodity.

procesamento de aves

procesamento de aves primario secuencia é un pouco diferente, porque as principais etapas de procesamento obxectivo inicial - a redución da cantidade de sangue na carcasa. Depende do grao de sangramento das carcasas e recursos de almacenamento adicional. Se carcasa sangrados mal, tecido parcialmente ou completamente Cora, en especial, será perceptible no pescozo e nas ás. E se o sangue é, crea condicións favorables para o desenvolvemento de bacterias nos vasos sanguíneos da carcasa.

A tecnoloxía implica carne de pre-procesamento e retirada de plumas, cuxa calidade depende da calidade das carcasas. Breaks, arañazos impacto na redución do polo serie. Antes de eliminar penas, na produción dun paxaro é exposto a un tratamento térmico. Cando aves escaldante está inmerso no baño de cocción onde a auga circula activamente. Isto debilita a conexión entre a pluma e coiro, así penas son fáciles de eliminar. A temperatura da auga do baño é mantido a un nivel desexado por regulación automática.

En función do modo de arrefriar o tratamento térmico pode ser suave e duro. modos suaves son utilizadas para as carcasas de polos de corte de refrixeración, e modos duras son utilizados para o arrefriamento das carcasas evisceradas. Dependendo se a tecnoloxía de procesamento térmico observado, e vai cambiar a calidade de queimaduras. Se a temperatura do tratamento térmico é inferior ao normal, a eliminación de plumas é complicada.

Eliminación de plumaxe realizada por máquinas e máquinas de diferentes tipos, de xeito que preto de 95% da tapa de pluma retraer automaticamente. Cando as máquinas de traballo son constantemente alimentado con auga cuxa temperatura é de 45-50 graos. penas tiro son lavadas con auga nunha rampla especial que é montado para a tenda de chan. Xa que a cola é eliminado, que é alimentado a dooschipki porción de carcasa, a cal se realiza manualmente. Coitelo especial son primeiro suprímese penas restantes das ás, o pescozo, costas e as porcións restantes da carcasa. Pilocítico pluma é eliminado chamusco gas cámara.

evisceração polo

calidade da carne afecta a calidade da evisceração das carcasas. Cando o procesamento de inicio da materia prima, neste proceso é dada moita atención. Todos os procedementos son realizados en coidadosamente limpos experto veterinario lugar de traballo equipados con equipo especial. Na maioría das veces a evisceração sexa efectuada manualmente usando un número de sistemas automáticos. Todas as operacións de fabricación debe ser realizada correctamente para evitar danos ao intestino, vesícula biliar - se non pode levar a contaminación da carne por microbios e deterioración da súa calidade.

polo especialmente conxelado

Para o almacenamento a longo prazo ou transporte de carne de polo conxelada. Para iso, tomar carcasas xa arrefecida e xeada. Conxelación debe ser feito rapidamente, o que afectará a distribución uniforme de cristais de xeo no músculo. conxelación lenta afectará a formación dunha pequena cantidade de cristais de xeo que perturban tecidos e composición afectan a suculência produto de redución e tenrura. En grandes empresas conxelación executada, o cal actúa como un transportista de calor cámaras de aire e aparellos. En función do tempo de conxelación de polo nutricional pode ser de ata 72 horas. O consumidor recibe carne de polo ou refrigerados ou conxelados. As carcasas almacenadas e transportadas adecuadamente, iso non afectará a deterioración das características de sabor de polo.

Como son produtos semi-acabados

Despois do tratamento previo da carne é dividida en varias partes, que son aplicados á produción. anacos de carne peladas son tamén utilizados para a produción de produtos semi-acabados. A maioría destes produtos son creados a partir de carne. El, á súa vez, é preparado e moído en muíño de carne industrial. E logo executa o tratamento primario e calor de carne. A súa misión - para levar o produto a un estado de prontidão cociña, destruír as bacterias e aumentando a resistencia do produto a calquera condicións de almacenamento. Por mor de carnes e produtos derivados do produto do tratamento de calor é sometido a un número de cambios - física e química.

miudezas

Tras o procesamento de inicio de carne permanecen órganos internos, que son valiosas do punto de vista do cocción. valor nutricional da lingua, eo fígado non é inferior ao valor de carne, e nos pulmóns, oídos, traquea valor nutricional. Os subprodutos son usados na preparación dunha serie de produtos alimentarios. Así, despois de que a carne de primeira transformación divídese en un número de produtos que son utilizados para fins comerciais. Conforme ao procedemento e as súas fases de produtos de carne é cortada e entregado nas prateleiras en boas condicións.